En esos años la gastronomía era una parcela reservada a los hombres y cuando las mujeres escribían libros de cocina se les consideraba como “para amas de casa” y no tenían mucho valor. El hecho de que una escritora reconocida como doña Emilia incluyera entre sus inquietudes la cocina era innovador y dotaba de prestigio a las labores de la cocina. En su primera recopilación La cocina española antigua (1913) y posteriormente en La cocina española moderna, publicada en 1917, recoge platos populares que en aquellos años eran considerados como una “comida vergonzante”, resaltando su valor tradicional y nutritivo. Su propuesta era innovadora en una época en que la cocina francesa era considerada un referente valioso entre las clases altas y los restaurantes de prestigio, mientras se menospreciaba a la cocina española que se consideraba entonces de poca calidad.
La autora nos señala en su segundo libro que “Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España que Varela (1) lo comió, muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas (2) lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse en España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves” (3).
Es obvio que las croquetas constituyen un plato popular de la cocina española casera, y también forman parte de tapas y menús en los bares y restaurantes. Ramón Gómez de la Serna comentaba en sus Greguerías que “... las croquetas deberían tener hueso, para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos” (4).
Se suele nombrar en España a la segunda quincena de enero como “la cuesta de enero”, identificando así el exiguo remanente que en la economía familiar suele quedar tras los gastos de las pasadas Navidades, y en particular con motivo de la fiesta y los regalos de Reyes a los hijos y familiares al inicio del año.
Teniendo en cuenta esa circunstancia, y si por azar algún lector del blog se encuentra en tal situación, añado a continuación la receta de unas humildes croquetas (5) que nuestra doña Emilia Pardo Bazán incluyó en su segundo libro de cocina publicado en 1917 (6).
CROQUETAS DE AVE
La fórmula sencilla, y que permite aprovechar los restos de aves asadas, consiste en desleír unas cuatro cucharadas de harina en un cuartillo de leche. Se tamiza la harina para que no queden “borregos” (7). Se pican las carnes del ave, finísimamente, y se añade un poco de manteca de cerdo, un polvo de pimienta, sal y una sospecha de moscada. Algo de jamón picado no está mal. Se pasa a la sartén, se pone al fuego; se revuelve hasta que espese la masa y, revolviendo más cuando hierve, se retira así que tiene la densidad requerida. Se echa en fuente plana, y se deja reposar unas horas. Luego se forman las croquetas, pequeñas y oblongas, y se fríen en manteca de cerdo, envueltas en huevo y pan rallado.
Buen provecho a todos.
Imagen supra: Doña Emilia Pardo Bazán en su domicilio del Palacio de Pozas, Madrid, 1915. Imagen Archivo Real Academia Galega, A Coruña. El “palacete” de Pozas estaba ubicado en el actual número 33 de la calle Princesa en Madrid y la casa ocupaba gran parte de la manzana. Se inició su construcción en 1886 por los hermanos Ángel y Gregorio de las Pozas de los que le viene el nombre al edificio. En la misma calle, frente al Palacio de Liria, se encuentra una escultura de Emilia Pardo Bazán realizada por Rafael Vela del Castillo, que fue inaugurada en 1926. Al pequeño jardín que rodea el monumento se le nombró Jardín de las Feministas en 2019.
(1) Juan Varela y Alcalá Galiano (1824-1905). Ensayista, novelista y poeta. Autor, entre otras obras, de la novela Pepita Jiménez (1874).
(2) Criada de servicio, RAE.
(3) Emilia Pardo Bazán, La cocina española moderna, Ed. Sociedad Anónima Renacimiento, Madrid, 1917, págs. 64-65, precio al público 3 pesetas y media. Puede verse uno de los ejemplares de la primera edición que se encuentra depositado en las Bodleian Libraries, Oxford University en: http://dbooks.bodleian.ox.ac.uk/books/PDFs/N11048112.pdf
(4) Ramón Gómez de la Serna, Greguerías gastronómicas, J. Esteban editor, Madrid 1989, 69 págs.
(5) Algunas personas suelen denominar erróneamente a las croquetas como “cocletas”, “crocretas”, o incluso “clocletas”.
(6) Emilia Pardo Bazán, La cocina española moderna, Ed. Sociedad Anónima Renacimiento, Madrid, 1917, págs. 65-66.
(7) Denominación popular de la palabra “grumos”.
Hola Alberto, me ha encantado la historia de Emilia Pardo Bazán y por supuesto la receta de las croquetas, que me encantan! Muy curioso que ya en el s. XIX eran populares los libros de cocina y como una feminista se introdujo en ese mundo de hombres abriendose camino y rompiendo muros. Todavía, hoy día, desgraciadamente, seguimos haciéndolo. Me encanta la variedad de temas que utlizas para tu blog. Un saludo.
ResponderEliminarMuy buen artículo, se me hace la boca agua pensando en las croquetas. Ummm.
ResponderEliminarBuenos dias:
ResponderEliminarAmeno, conciso y sugerente,
como siempre.
Un fuerte abrazo
Alfonso Iñigo
Como siempre tus artículos me sorprenden, qué variedad de temas. Me ha parecido muy interesante, y espero poner en práctica la receta....
ResponderEliminarHasta pronto
Qué bueno Alberto. Me ha encantado y menos mal que ya había comido, porque si no, me habría entrado mucha hambre.
ResponderEliminarAsombrosamente versátil, doña Emilia. Respecto a las croquetas, no sé si estás en el secreto de que las siglas S.R.C. que aparecen al pie de las invitaciones de boda significan "Se Repartirán Croquetas" y no las afrancesadas cursilerías que se les atribuyen.
ResponderEliminarUn abrazo. Román T.
Qué de curiosidades! Siempre pensé que las croquetas eran tan española como el jamón de ponemos dentro.
ResponderEliminarQué lindo el castellano: "borregos" solo con leerlo vemos la harina apelmazada como la lana de los borregos.
Alberto me encantan los temas que eliges, cotidianos y sencillos pero siempre acompañados de historia, la de las cosas y al mismos tiempo, la nuestra.
Destacó la valentía de doña Emilia a la hora de reivindicar la denostada cocina tradicional española, frente a la nouvelle cuisine....por qué nos empeñamos en valorar lo ajeno por encima de lo propio? Sin embargo, ayyyy, lo que conocemos como 'alta cocina' aún continúa siendo territorio masculino
ResponderEliminarQue polifacética era esa gran mujer!!!. Que interesante y ameno tu artículo gastronomico y a la vez histórico. Y sobre las croquetas, que decir, que la receta tiene una pinta estupenda asi que gracias a ella y a tí por compartirla. Un gran apapucho
ResponderEliminarComo siempre muy interesante e instructivo, genial Alberto
ResponderEliminarMuchas gracias, Alberto, siempre aprendo con tus blogs. Un abrazo muy fuerte-
ResponderEliminarGloria
ResponderEliminarDe doña Emilia he leído Los Pazos de Ulloa y poco más, pero me cae bien porque además de feminista era aristócrata y de derechas, cosa que no entendería mi vecina Conchita que opina que esa dualidad es imposible. Yo le daría caña comentándole que fue amante de Don Benito y eso no le impidió participar en el proyecto del Pazo de Meirás. Respecto a las croquetas pienso, como la mayoría de vosotros, que las mejores las hacía mi madre, arte que heredó mi hermana, cremosas por dentro y crujientes por fuera; las mejores las de sobras del cocido. Lo normal es que las que comemos fuera de casa, sean malas o muy malas, aunque muy socorridas cuando hay chavalería; se las comen porque no han conocido “las otras". Cuando comenzaron a venderse congeladas ya empezó a estropearse el gusto y ahora las tienen hasta en los restaurantes chinos… vamos de mal en peor. Cualquier día las tuneará Adriá, haciéndolas calientes en frío, con algas del Mar Muerto y rellenas de ternera virgen del Cáucaso. En mi caso las que no soporto son las de morcilla, primero porque me repiten, y segundo porque recuerdo que un amigo, testigo de Jehová, me dijo que era pecado ya que llevaban sangre y aunque fuera de cerdo era igual... me parece que le discutí sobre si el cerdo era ibérico tendría alguna dispensa, pero nada… Amigo Alberto, gracias por entretenernos con tus Notas al margen. ¡ Ah ! otra cosa que tenemos pendiente, una ración de croquetas, pero hay que poner atención porque a veces ponen que una de croquetas vale 4 €, y luego es el precio por unidad.
La nacionalidad francesa de la croquette no se la quita nadie pero a la hora de degustarla me voy de cabeza a la pequeña y deliciosa croqueta española, de jamón, de boletus, de pollo, de picadillo... pero con el toque de consistencia español que resaltaba Dª Emilia, que tan bien conocía lo que escribía.
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