El origen de los restaurantes

 

Notas al margen  -  Alberto Sala Mestres

15 de septiembre de 2025

    

Dos ciudades, Madrid y París, se disputan el honor de tener la primera casa de comidas del mundo: en Madrid se encuentra Casa Botín, fundada en 1725 (reconocida por el Libro Guinnes con la mención “Ha operado ininterrumpidamente en el mismo lugar y con el mismo nombre desde su fundación, lo que ha contribuido a su reconocimiento como el restaurante más antiguo”.  Sin embargo, será en París donde podemos encontrar el origen y la definición del establecimiento reconocido como “restaurante”.

El concepto de restaurante proviene del francés restaurant y tuvo su origen en una taberna fundada en Paris en 1765 por el mesonero Dossier Boulanger en la Rue Des Poulies, cercana al Museo del Louvre. En la fachada del establecimiento su propietario había colocado un cartel con la inscripción “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que en español podríamos traducir como “Venid a mí todos los que tenéis el estómago cansado y yo os lo restauraré”.

Con anterioridad ya existían en la ciudad tabernas, mesones y posadas como lugares públicos donde los viajeros podían descansar, comer y beber. Esos espacios no tenían mesas individuales, ni mantelerías y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con variedad de comidas

Será Boulanger quien, en su local parisino, ofrecerá con un servicio modesto la posibilidad de comer en mesas individuales una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos con horarios de almuerzo y cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que ciertamente eran restauradores.

Dos décadas después, en 1782, Antoine Beauvilliers abrió en París un restaurante denominado La Grande Taverne de Londres, en la Rue de Richelieu donde se pueden identificar las bases de un restaurante actual. Ofrecía una gran variedad de manjares en mesas particulares combinando los cuatro fundamentos de una hostelería de lujo: una sala elegante, camareros amables y bien vestidos, bodega selecta y una cocina de gran calidad. En 1818, Beauvilliers publica su libro L'Art du Cuisinier, que tuvo un gran éxito como referente de la cocina francesa.

Como anécdota, el libro de recetas de cocina más antiguo que se conserva en España está escrito en valenciano con el título Llibre de Sent Sovi (1) y data de principios del siglo XV.  Se conserva actualmente en la Biblioteca Histórica de la Universidad de Valencia.   

(1)  https://www.youtube.com/watch?v=cpY1XEE53Vk