El gelato

Notas al margen  -  Alberto Sala Mestres

15 de agosto de 2021

Durante mi etapa universitaria en Milán (1964-1966) compartí con Pietro Migliorini una amplia habitación doble, con escritorios individuales, en la Residencia Universitaria Egidio Trezzi. El Director nos había entrevistado con anterioridad, y observando las aparentes similitudes de ambos en estudios y personalidad, nos propuso alojarnos en una de las cuatro habitaciones  dobles ubicadas en la última planta del entonces moderno edificio.

Es cierto que cursábamos asignaturas diferentes, en cierta forma complementarias, ya que Pietro se encontraba en los dos últimos cursos de la entonces novedosa carrera de Periodismo que posteriormente ejerció con éxito en la Editorial Feltrinelli, una de las más importantes de Italia entonces y ahora.  

Compartir un espacio habitado con Pietro, en las largas horas de convivencia y estudios, me permitió ampliar mis conocimientos del idioma y conocer las diferentes facetas del ser y estar de los italianos. Como curiosa anécdota, recuerdo que mi amigo tenía unas peculiares manías supersticiosas y así, en más de una ocasión, al ver que me levantaba de la cama apoyando primero el pie izquierdo me lo recriminaba impetuosamente, ya que sostenía que era de mal augurio comenzar el día así, teniendo que volver a repetir la operación delante de él, utilizando el pie derecho, que era el adecuado para comenzar con éxito la jornada, según sus creencias.  

Mi primer verano en Italia coincidió con la celebración de un Encuentro universitario sobre la Identidad Europea, tema de actualidad en aquel momento ya que una década antes, en 1951, se había firmado en París el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea del Carbón y del Acero (CECA), precedente directo de la actual Unión Europea.   

Con el entusiasmo propio de la edad y las imprescindibles becas que cubrían nuestra participación en el evento, Pietro y yo viajamos a Luinno, localidad ubicada junto al Lago Maggiore, a 90 kilómetros de Milán, donde nos alojaron en la Villa Fonteviva durante las tres jornadas de la convocatoria anunciada.  

Una tarde, al finalizar las actividades de ese día, mientras hacíamos un largo recorrido a pie por el margen izquierdo del Lago, de repente Pietro me indicó una Gellateria cercana, comentándome con entusiasmo que nos encontrábamos delante de uno de lo más populares inventos italianos: el gelato.

En realidad, mis conocimientos en el tema de los postres siempre han sido muy limitados, y en particular el asunto de los helados me parecía algo irrelevante ya que, según mi criterio entonces, era una forma más de paliar los efectos del calor durante el verano.  

Mientras consumíamos un gelato alla vaniglia Pietro me contó, con un evidente orgullo patriótico, que el gelato o helado lo había inventado en Florencia, en 1565, el arquitecto, escultor, escenógrafo e ingeniero italiano Bernardo Buontalenti (1531-1608) que estaba al servicio de la corte de Cosme I de Médici (1519-1574).  

El estreno del novedoso postre tuvo lugar con ocasión de un banquete oficial durante la visita de los Embajadores españoles enviados por Felipe II, que en esa época era también Rey de Nápoles (1554-1598) y de Sicilia (1556-1598).  

Con ese señalado motivo, Buontalenti elaboró una receta original que incluía leche, miel, yema de huevo y un poco de vino, aromatizando la mezcla con bergamota, limón y naranja. Tuvo la idea de enriquecer la mezcla, por primera vez, con un artículo de lujo importado de América: el azúcar.  

La crema obtenida era refrigerada por medio de un mecanismo de su propia invención que consistía en una cámara aislante, llena de hielo, con un cilindro central donde se introducirían los ingredientes y se harían girar mientras se enfriaban, dando como resultado el gelato o helado, que también se le conoce como crema florentina. 

Una clara diferencia entre el helado a base de agua congelada con sabores diversos, y el helado artesanal creado por Buontalenti, es su composición más cremosa con texturas densas que permiten su separación.

Cada verano viene a mi mente aquella conversación con mi amigo Pietro Migliorini y lo celebro con un helado cremoso, preferiblemente de vainilla, que consumo con una cucharilla para poder degustarlo lentamente, en pequeñas porciones.  

Una delicia...

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